وأوضحت امهان البكري أن اللحوم تتكون من عناصر متعددة مثل حديد الهيم، كما تحتوي على مواد كيميائية تتكوّن أثناء معالجتها أو طهوها، وتشمل المواد الكيميائية المسرطنة التي قد تتكون أثناء معالجة اللحوم، " مركبات ن-نيتروزو وهيدروكربونات عطرية متعددة الحلقات" مثلاً.

واللحوم المصنعة هي اللحوم التي تم حفظها  بالتدخين أو بالتمليح أو بالمعالجة، أو باضافة مواد حافظة كيميائية، وتشمل (اللحوم المقددة، بسطرمة، النقانق، السجق، المرتديلا، البرغر، السلامي وجميع أنواع اللحوم المصنعة)، بحسب تعريف المعهد الأمريكي لأبحاث السرطان.
 
وأشارت إلى أن هذا لا يعني أبداً أن اللحوم ليس لها فوائد كثيرة، ولكن استهلاك كميات كبيرة منها قد يؤدي إلى الضرر، وخاصة أن طرق طهي اللحوم الحمراء والمصنّعة (الطهي خلال مراحل التصنيع)  تؤدي باستخدام درجات الحرارة المرتفعة إلى توليد مركبات تسهم في تنشيط السرطان.
 
ولفتت أن الطهي في درجات الحرارة العالية أو تعريض الطعام للّهب أو للسطح الساخن مباشرة (مثل الشواء على النار أو التشويح أو تدخين اللحوم) يؤدي إلى إنتاج المزيد من المواد الكيميائية المسرطنة (مثل الهيدروكربونات العطرية المتعددة الحلقات والأمينات العطرية المتبادلة الحلقات).
 
وفي أواخر عام 2014 قرّرت الوكالة الدولية لبحوث السرطان تقييم اللحوم الحمراء المصنعة، وذلك بسبب الدراسات الوبائية التي أشارت إلى أن الاستهلاك الكبير لهذه الأنواع من اللحوم يرتبط بعدة أنواع من السرطانات.
 
وظهرت دراسة عام 2015 ربطت بين استهلاك اللحوم الحمراء بكثرة وبين سرطان القولون والمستقيم، وفي درجة أقل بسرطان البنكرياس والبروستات والمعدة، وكان تصنيف اللحوم في نفس درجة تصنيف تدخين التبغ، أي أن تناول اللحوم الحمراء والمصنّعة والمعلّبة بكثرة لا تختلف بمخاطرها عن تدخين السجائر.

اقرأ أيضاً: ابتعدي عن هذه الأمور لتجنّب سرطان الثدي
 
وتوجد سنوياً 34 ألف حالة وفاة تنجم عن السرطان الذي يعزى إلى استهلاك نظام غذائي غني باللحوم المعلّبة (المصنّعة)، حسب الدراسة.

وأشارت منظمة الصحة العالمية إلى أن تناول وجبة "لحوم مصنعه" بوزن 50 غرام يومياً يزيد من خطر الاصابة بسرطان القولون والمستقيم بنسبة 18% تقريبا وعند تناول وجبة بوزن100 غرام يوميا من "اللحوم الحمراء" فإن خطر الاصابه بسرطان القولون والمستقيم تزيد بنسبة 17بالمئة.

وأوصت المنظمة عام 2002 " الأشخاص الذي يأكلون اللحوم ينبغي لهم أن يحدوا من استهلاك اللحوم المصنّعة من أجل تقليل مخاطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم.

وهناك مبادئ توجيهية تغذوية أخرى توصي أيضاً بالحد من استهلاك اللحوم الحمراء أو اللحوم المصنّعة، ولكن تركيزها ينصب في المقام الأول على تقليل مدخول الدهون والصوديوم اللذين يعدان من عوامل خطر الإصابة بالأمراض القلبية الوعائية وبالسمنة.

ويمكن للأفراد الذين يشعرون بالقلق إزاء الإصابة بالسرطان أن ينظروا في تقليل استهلاكهم للحوم الحمراء واللحوم المصنّعة إلى أن يتم وضع مبادئ توجيهية محدّثة تتعلق بالسرطان تحديداً.


يذكر أنه في الوطن العربي تصدرت النساء القائمة بسرطان الثدي، يليهن المصابين بسرطان الرئة، فسرطان المثانة ثالثاً، وبلغ عدد الإصابات بالسرطان بشكل عام في دول الشرق الاوسط وشمال إفريقيا نحو 500 ألف إصابة، وفي سوريا خاصة نحو 21 ألف إصابة، حسب الدراسات لعام 2017.