حياة | 7 06 2024
إيمان حمراوي
في فصل الصيف يكثر فساد الأغذية، وبخاصة مع انقطاع الكهرباء، وارتفاع درجات الحرارة.
ويعرف فساد الأغذية من خلال تغيّر في المظهر أو النكهة أو الرائحة، بسبب نمو الجراثيم الذي يؤدي إلى تدهورها وفسادها وتحللها، كما تعرف الحالة بأنها "التعفن" الذي يصيب المواد الغذائية فتصبح غير صالحة للأكل.
هناك عدد من الطرق التي تحفظ الطعام والغذاء من التلف والعفن، تعرّف إليها معنا، بعيداً عن استخدام البراد.
تعليب الطعام
تعليب الطعام يعتبر من الوسائل التي تحفظ غذائنا لفترة طويلة سواء أكان التعليب منزلياً أم تجارياً لحفظه من التلف والعفن، حيث يتم وضع الأغذية في أوعية محكمة القفل سواء أكانت من زجاج أو صفيح.
وتتضمن عملية التعليب وضع الأطعمة في "مرطبانات" وتسخينها إلى درجة حرارة تقضي على الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تشكل خطراً على الصحة أو تتسبب في فساد الطعام، يؤدي التعليب أيضاً إلى تعطيل الإنزيمات التي قد تتسبب في إفساد الطعام، وفق موقع "Canning Foods at Home".
زهرة، شابة سورية، تعمل كل عام على تموين مادة "الطماطم" أي البندورة من خلال طحنها وتعليبها، تقول لروزنة: " في كل صيف أطحن 20 كيلو من البندورة، ومن ثم أقوم بغليها مع بعض الملح والزيت، وبعد ذلك وضعها في مرطبانات محكمة الإغلاق، أستفيد منها كل العام، وأخزنها خارج البراد".
التجفيف
يستخدم أيضاً التجفيف لحفظ الأغذية، وتهدف العملية إلى إزالة الماء من الطعام، مما يمنع نمو البكتيريا، وعادة ما يتم التخلص من مياه المواد الغذائية عن طريق التجفيف بالهواء أو بالشمس.
وتحتاج البكتيريا والخمائر والفطريات إلى المياه الموجودة في الطعام لتنمو، وحينما تجفف بشكل جيد يمنع ذلك نموها، ومن أمثلة تجفيف الفاكهة، البرقوق والزبيب والتين والتمور، أما الخضروات تجفف البامية والباذنجان.
واستخدم التجفيف منذ قرون كوسيلة لحفظ الطعام لكونه لا يتطلب الكثير من الجهد.
وبمجرد تجفيف الأطعمة، يمكن إعادة استخدامها عن طريق نقعها في الماء أو إضافتها مباشرة إلى الأطباق أثناء الطهي.
التدخين
التدخين من إحدى طرق حفظ الطعام، وتعالج فيه بعض أنواع اللحوم والأسماك عن طريق التدخين، إذ يحتوي الدخان الناتج عن حرق الأخشاب على بعض المواد الكيميائية التي تقلل من سرعة نمو الكائنات الحية الدقيقة.
التمليح أو التخليل
يحفظ الملح الأطعمة عن طريق تقليل نسبة الماء فيها، ويوجد طريقتان لتمليح الطعام وهما: المعالجة الجافة عن طريق رش الأطعمة بكمية كافية من الملح، ثم ندعها إلى أن نتخلص نهائياً من نسبة الماء الموجودة في الأطعمة مثل اللحوم.
ثانياً، المعالجة الرطبة عن طريق خلط الملح بالماء، وحفظ الأطعمة في هذا المحلول الملحي، وعادة ما تستعمل في عملية التعليب.
التحلية أو التسكير
من طرق حفظ الأغذية، وهي عملية وضع الأطعمة في محلول ذو نسبة عالية من السكر لمنع تكاثر البكتيريا عن طريق اختزال كمية الماء وتقليلها في الأطعمة، وتستخدم لحفظ الفواكه عن طريق عمل المربيات.
الخضروات الجزرية مثل الجزر البصل والفجل والشمندر، يمكن حفظها لوقت أطول من خلال تقطيع جذورها حيث أن ذلك يطيل عمرها، فالجذور تسحب الرطوبة من الخضروات ما يؤدي إلى جفافها بسرعة وفقدها لطعمها، ويجب الحرص على عدم غسلها إلا عند تناولها كي لا تسبب الرطوبة في إتلافها.
التوابل يمكن حفظها جافة لفترة طويلة، من خلال وضع حبات من الأرز بينها حتى تمتص الرطوبة، ويجب تغطية المرطبانات بإحكام لمنع تسرب الرطوبة إليها.
