تقارير | 8 02 2022

إيمان حمراوي

يمكن أن يحسّن طهي الطعام من مذاقه، لكنه أيضاً يغيّر من المحتوى الغذائي،  فبعض الفيتامينات تُفقد عند طهي الطعام، بينما البعض الآخر يصبح متاحاً بشكل أكبر للجسم.

هناك العديد من الفيتامينات القابلة للذوبان في المياه مثل فيتامين C  و A ، ذلك أن سلق الخضروات يفقد من محتوى الفيتامينات القابلة للذوبان في المياه بنسبة تصل إلى 50 - 60 بالمئة، كما تفقد بعض المعادن لكن بدرجة أقل من الفيتامينات، وفق موقع "Health line".

اختصاصي التغذية أحمد إسماعيل يقول لـ"روزنة" إنّ طرق الطبخ تؤثر في القيمة الغذائية للطعام، فبعض الأغذية يجب طبخها بدرجات حرارة عالية فيما البعض الآخر يجب عكس ذلك على درجات حرارة منخفضة ونار هادئة.

الفيتامينات التي تذوب بالمياه كفيتامين C و A ومجموعة فيتامينات B يفضّل عدم طبخها بالمياه بصورة طويلة ومن ثم التخلّص من المياه، مثل الجزر، أو الفليفلة الخضراء أو البرتقال أو الليمون، لأن نسبة كبيرة من الفيتامينات تذوب بالمياه، بحسب إسماعيل.

الخضروات الجزرية مثل الملفوف والبروكلي والقرنبيط، يفضّل طبخها على البخار وبدون إضافة كميات كبيرة من المياه، لكونها تحتوي على مضادات أكسدة وزيوت طيارة، وقد تذهب منافعها بالطبخ الطويل.

باقي الفيتامينات لا تنحل بالطعام ولا تفقد قيمتها الغذائية لأنها فيتامينات تذوب بالدهون مثل فيتامين  D و k و  E.

اقرأ أيضاً: دهون نافعة في أطعمتك اليومية يجب عليك معرفتها

أما الأعشاب التي تستخدم في الطب البديل، تذهب فوائدها في حال غليها مع المياه، والأصح هو غلي المياه ومن ثم وضعها فيها وإطفاء النار، ما عدا الشاي، كلما زاد غليانها على النار زادت فائدتها.

اللحوم الحمراء والدواجن والأسماك التي تحتوي على البروتين، يفضّل طبخها على نار هادئة بدرجة حرارة 90 لمدة لا تتجاوز الساعتين، إن كان عن طريق الفرن أو المياه.

يفقد البروتين فائدته عند الطبخ على درجات حرارة مرتفعة، إذ تغيّر الحرارة من شكل البروتين وتعمل على تكسير الأحماض الأمينية التي يتكوّن منها.

وأوضح إسماعيل أنّ اللحوم المقلية مثل الأسماك تفقد قيمتها الغذائية بسبب تعرّضها لدرجات حرارة مرتفعة، وهي التي تعتبر أفضل مصادر لأحماض أوميغا 3 الدهنية.

الكثير منا يستخدم "طنجرة الضغط" للحصول على وجبات غذائية بوقت سريع، لكنّ ذلك يفقد الطعام من قيمته الغذائية، يقول إسماعيل: "طنجرة الضغط تفقد الطعام نكهته وتؤثر على القيمة الغذائية، وهي صالحة للبقوليات فقط".

نصائح لزيادة الاحتفاظ بالمغذيات أثناء الطهي

استخدم أقل قدر ممكن من المياه عند سلق الطعام أو غليه، ولا ترمي المياه الباقية بعد طهي الطعام.

اطبخ الخضروات بكميات قليلة من المياه لتقليل فقد فيتامين C و B، ولا تستخدم صودا الخبز عند طهيها، رغم مساعدته في الحفاظ على لون الطعام، إلا أنه سيتم فقدان فيتامين C  في البيئة القلوية التي تنتجها صودا الخبز.

حاول أن تأكل أي خضروات مطبوخة خلال يوم أو يومين، حيث يستمر محتوى فيتامين C في الانخفاض عندما يتعرّض الطعام المطبوخ للهواء.

قطّع الطعام بعد الطهي وليس قبله إن أمكن، فعندما ينضح الطعام كاملاً فإن القليل منه يتعرّض للحرارة والمياه.

وعند طهي اللحوم والدواجن والأسماك استخدم أقصر وقت طهي.

لا توجد طريقة طهي مثالية تحافظ على جميع العناصر الغذائية، لكن طهي الطعام بدرجات حرارة منخفضة، وبأقل قدر من المياه، يؤدي إلى نتائج أفضل.